Знаменитое гостеприимство карачаевцев приятно удивляет. Испокон веков они накрывали для гостей богатейшие столы. Число блюд тогда доходило до 12–15 наименований: подавали все, что было в доме. Сегодня число блюд стало чуть меньше, но радушие и хлебосольство, с каким карачаевцы встречают гостей, ничуть не изменилось
Национальный стол – это то, что дает возможность соприкоснуться с материальной культурой народа. Разобраться в его особенностях — едва ли не лучший и короткий путь к взаимопониманию наций.
КУЛИНАРНАЯ КОПИЛКА НАРОДА
Небольшой по численности карачаевский народ внес в мировую культуру весомый вклад. Знали ли вы о том, что карачаевцы подарили миру кефир, по-карачаевски — гыпы. Этот целебный напиток делался из теплого молока с добавлением специальных грибков — гыпы урлукъ, что буквально значит «закваска гыпы». К слову сказать, настоящая закваска для гыпы была растительного происхождения, то есть приготовленная из особой травы. Рецепт кефира вместе с кефирной закваской увезла с собой в Петербург в начале прошлого века выпускница женской школы молочного хозяйства Ирина Сахарова. В результате мир узнал о чудодейственном напитке карачаевцев — кефире. Но это лишь малая толика того, что находится в исторической копилке народа.
Национальные блюда карачаевцев разнообразны и имеют специфические вкусовые качества. Издавна основой питания для карачаевцев служили молочные и мясные продукты. Из молока готовили масло, кислое молоко, сметану, сливки. В большом количестве заготавливался айран, употреблявшийся как еда и питье, а также используемый в качестве приправы. Излюбленными мучными блюдами были жареные на животном жире или масле кусочки теста (лакум). В золе выпекали лепешки из кукурузной и ячменной муки — кыржын. Делали пироги с мясом, сыром или целебными травами — хычин.
Мясные блюда в Карачаево-Черкесии испокон веков занимали особое место, и из всех видов мяса наиболее употребительна и почетна была баранина, которой и было здесь больше, чем любого другого мяса. Вкусное, нежное и ароматное мясо карачаевской овцы славится далеко за пределами Кавказа. Карачаевцы чаще всего мясо употребляли и употребляют по сей день в жареном и вареном виде, а бульон от мяса — в качестве второго блюда.
Мясные достоинства овец карачаевской породы определяются их живым и убойным весом, вкусовыми качествами. Наиболее высокие вкусовые качества имеет мясо ягнят в возрасте от двух-трех до шести-семи месяцев. Оно обладает высокой калорийностью, до 1817–2530 калорий и питательной ценностью. И что самое главное – в нем вообще нет холестерина, а все, потому что питаются карачаевские бараны исключительно на альпийских лугах.
«РАЗДЕЛИТЬ» ПРАВИЛЬНО
Традиционно к каждому праздничному событию: свадьбе, рождению ребёнка, приезду гостя — карачаевцы резали барана и разделывали его строго по суставам. Должно было получиться не менее 20 долей.
В народе бытует поговорка: «Хар элни къой союуу башхады». — «В каждом селе по — своему режут барана». Но какие бы особенности разделывания барана не были, основа остается одна.
В ресторане «Хижина» делают это профессионально, качественно и быстро, причем, заказав блюдо из баранины, гость может наблюдать за процессом разделки барана, чем, собственно, мы и воспользовались.
По существовавшему горскому обычаю тушу жертвенного животного по строго определенным правилам принимаются разделывать на наших глазах. Разделка начинается с того, что къасабчы (человек, который разделывает мясо) снимает с животного шкуру. Благодаря тому, что баран молодой, она легко снимается кулаком – это не портит ни шкуру, ни мясо. Потом барана подвешивают за ыргъакъ (специальный крючок) на шест и только после этого шкура снимается полностью. Снятую «шубу» сразу засыпают с внутренней стороны тонким слоем соли и заворачивают. Затем ее сушат на солнце – и только тогда она готова для употребления в хозяйстве.
После этого къасабчы принимается за внутренности – брюхо разрезается специальным ножом. Сердце разрезается и промывается водой, обязательно снимаются клапаны – употреблять в пищу их нельзя. Считается, что если къасабчы в сердце обнаружил сгустки крови, то душа у него нечистая.
Печень разрезается пополам и проверяется на пригодность к употреблению. Мясо палят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят или вытапливают их на жир. Из внутренностей изготавливают всякие колбасы, джерме, сохта, которые вялят, жарят или варят.
БАШ-АЯКЪ
Умение человека подать гостю подобающую его возрасту, полу часть мяса жертвенного животного, показывает умение народа оказывать почет и уважение. Нам, как дорогим гостям, уважения и почета было оказано сполна! Для нас готовилось блюдо баш-аякъ (отваренная голова и ножки барана), именно его преподносят гостю, в честь которого был зарезан барашек. Признаться честно, нам не терпелось увидеть в каком виде «предстанут» пред нами голова и ножки — пребывая в республике пятый день, мы все-таки еще не совсем привыкли к национальной кухне гостеприимного карачаевского народа. Но хозяин уютного и душевного ресторана Хасан Салпагаров уверил нас в том, что готовое блюдо мы увидим совсем скоро.
— Меня всегда спрашивают о секрете приготовления блюд из баранины, — говорит Хасан. — А сейчас вы сами убедитесь, что секрета нет, главное, чтоб баран был молодой (до года), а человек, который готовил его, обязательно делал это с душой.
После разделки барана голову и ножки кидают в котел с кипящей на костре водой, после вынимают на деревянный поднос и подают на стол со свежими овощами и зеленью. Выглядит очень аппетитно!
При подаче мяса на стол каждый из гостей берет себе ту часть, которая соответствует его возрасту. Правая сторона головы достается самому старшему и уважаемому, а остальная по желанию гостей.
Если баш-аякъ подается не гостю, а просто в семье, то глава семьи сам раздает все части. Глаза достаются всегда детям. Женщинам — самая вкусная часть — язык или нижняя часть челюсти. Как только сварился язык, его кончик срезают. Раньше говорили, что кончик языка не ест даже волк, поэтому его не употребляли ни взрослые, ни дети. Чем это объясняется? – Чтобы не были доносчиками, — шутит Хасан. – Так нам говорили в детстве.
— Это блюдо придумали очень давно, когда еще рядом с тарелкой не ставились приборы, поэтому кушать его лучше руками.
После чего отщипывает кусочек свежеприготовленного мяса, макает его в тузлук (специально приготовленная приправа на основе айрана) и угощает нас. Это действительно очень вкусно! Необычный вкус нежнейшего мяса! И у меня вдруг закрались сомнения: возможно, секрет приготовления вкусной баранины нам так и не раскрыли, чтобы, захотев отведать ее вновь, мы вернулись в уютную и домашнюю «Хижину».
